IL CIBO DEI ROMANI

PASTO LEGIONARI

Il pasto dei legionari durante le marce non doveva essere molto abbondante, se ci atteniamo alle fonti (Historia augusta), che attestano la presenza nel rancio di lardo, formaggio ,gallette e  la posca , una bevanda costituita da acqua e mista ad aceto (Posca).
il soldato di guarnigione poteva permettersi qualche lusso alimentare : in particolare egli preferiva alimenti sotto sale, condimenti e salumi.Da scavi archeologici  effettuati nelle discariche degli accampamenti sappiamo anche che i legionari consumavano grandi quantità di carne.

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Durante l’intera giornata, gli antichi romani facevano tre pasti principali: jentaculum, prandium e coena. Il primo pasto corrispondeva, più o meno, alla nostra prima colazione; era a base di pane, formaggio, latte, miele, vino e frutta secca e si consumava molto velocemente. In tarda mattinata si faceva un’altro spuntino veloce e freddo a base di pesce, pane, frutta, legumi e vino.
Corrispondeva, all’incirca, al nostro pranzo ma era talmente "spartano" che non era necessario apparecchiare la tavola e nemmeno lavarsi le mani a fine pasto.
Il pasto importante avveniva, invece, nel pomeriggio dopo il solito bagno alle terme e, a volte, si protraeva fino all’alba del giorno successivo.
Quello che sappiamo oggi ci arriva principalmente dal ricettario di Apicio, un noto gastronomo di età Imperiale, che scrisse: "De re coquinaria" da dove possiamo trarre la maggiore conoscenza sulla cucina romana antica.
L’ingrediente principale della cucina Romana era il "garum" Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
Il pepe, il cumino e il ligustico erano le spezie più usate e i "piatti forti" erano a base di carne, principalmente il maiale.
Una caratteristica della cucina dell’antica Roma era l’accostamento di sapori contrastanti tipo il dolce con il piccante o il dolce con lo speziato.

La carne più utilizzata nella cucina dagli antichi romani era quella di suino.
Le parti più apprezzate del maiale erano le mammelle e la vulva della scrofa perché considerati utili contro il malocchio. La carne migliore era, però, considerata quella di capretto e d’agnello, mentre la carne meno pregiata era quella di montone e capra.

Molto apprezzata era la carne dei volatili, sia quelli allevati nei cortili e nelle voliere sia la selvaggina cacciata.
Oltre a tordi e piccioni, i romani amavano cucinare animali importati da diverse regioni dell’impero, come fenicotteri, cicogne e grù; i più ricercati erano i piatti a base di fagiano e pavone. I più ricchi amavano gustare piatti a base di ghiro, e fenicottero di cui era molto ricercata la lingua.
All’allevamento di ghiri (gliraria) erano dedicate delle cure molto scrupolose.
Per quanto riguarda la carne di pollo, non era molto apprezzata e veniva consumata principalmente dai poveri.
Nell’antica Roma si mangiava anche l’asino selvatico (onager) e la selvaggina come il cinghiale, la lepre, l’oca, l’anatra, il cervo, il capriolo e il daino.

Altro alimento fondamentale nella dieta degli antichi romani era il pesce. Inizialmente veniva consumato soltanto nei periodi di carestia ma presto venne considerato un piatto prelibato e un alimento essenziale.
Tra le specie più conosciute c’erano l’orata, il luccio, la sogliola e la triglia.
Di solito il pesce veniva accompagnato da verdure bollite e anche da fegato e da carni varie.
Nella cucina dell’antica Roma, erano molto apprezzati anche i pesci allevati nelle piscine: scampi, seppie, polpi, astici, aragoste e molluschi vari che venivano insaporiti con ogni sorta di salse e accompagnati con uova di anitra, pernice e piccione.ra i molluschi il più richiesto era l’ostrica e molti personaggi benestanti possedevano addirittura degli allevamenti per coltivare personalmente le ostriche.

*** ESEMPI RICETTE ***

JENTACULUM
era la colazione per gli antichi Romani e  poteva essere costituito o da pane , miele,formaggio,uova,latte e acqua  o da biscotti intinti nel vino o ancora dagli avanzi della sera precedente, se avevano avuto ospiti, o se erano stati invitati e avevano portato con sé qualcosa del menù del giorno prima.

PRANSUS
consisteva in un leggero pasto freddo a base di verdure, uova, pesce e funghi , carni fredde e in genere veniva consumato fuori casa nelle taverne.

Uova sode
Con salsa di liquamen,olio,puro o derivato da liquamen,pepe e silfio

Si preparavano infatti piadine o focacce, cotte nella cenere e si univano a formaggio, olive, uova o funghi proprio similmente a certi tipi di pizze che specialmente a Roma si trovano tutt’oggi.

Carne fredda e pesce


CAENA

Gustatio
antipasto stuzzicante per risvegliare l’appetito con uova, verdure e ostriche


Ova Elixa/ Uovo sodo
Uova, garum, olio, pepe, laser (assafetida)
Caseus
formaggio di capra, pinoli, mentuccia, timo, santoreggia, origano, aceto, pepe, olio
Lenticula
Lenticchie, porro, coriandolo, puleggio, laser (assafetida), menta, ruta, aceto, miele, garum, vino cotto, olio, pepe,
amido di frumento


Primae mensae
piatti di pesce , carne,verdura ,arrosti preparati in modo elaborato

Porcellum oenococtum /Maiale in salsa di vino
Prepara e lascia insaporire il maiale. Aggiungi in una pentola olio, garum, vino, acqua, aggiungi un manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa il garum, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.

Thynnus uvae/Tonno all'uva

Mettete le fette di tonno e le cipolle tagliate a fette sottili in una padella dove avrete fatto riscaldare l’olio.
Quando il tonno sarà leggermente dorato levatelo dalla padella lasciando le cipolle ed aggiungete la farina mescolando per ottenere una salsa.
Aggiungete quindi pepe, cumino, coriandolo, garum, uva, aceto, miele sempre mescolando e, quando saranno ben amalgamati, rimettete a cuocere il tonno.
Fate cuocere per circa 15 minuti.
Servite ben caldo.

Pullus Vardanus/Pollo di Vardo

pollo, garum, olio, vino, porro, coriandolo, santoreggia, pepe, pinoli, latte,uova

Secundae mensae
Dolci ,frutta secca e fresca

Palmulae farti/Datteri farciti

      Snocciolate i datteri (al naturale, ovviamente) e riempiteli di pinoli e noci preventivamente triturati, aggiungendo un pò di pepe. Saltate leggermente i datteri e fateli friggere nel miele.

Torta cartaginensis (ricetta di Catone)

      Mescolate la farina al latte, facendo in modo che non si formino grumi. Incorporate a poco a poco tutto il formaggio, quindi aggiungete il miele (che dev'essere un pò fluido) e le uova. Fate cuocere il tutto in una marmitta di terra, finchè non sarà diventato consistente e un pò untuoso.

Dulcis ex nucibus pinea/Dolce ai pinoli

      Prendete un impasto abbastanza liquido mescolando al latte il pepe verde, i pinoli sgusciati, il miele, il succo di limone e il vino; mettetelo a fuoco molto basso, e quando comincia a rapprendersi unite le uova sbattute. Servite versandoci sopre il miele e spolverando di pepe.


Tutto il pasto era  accompagnato da abbondante vino in genere non bevuto schietto , ma  miscelato con acqua , calda o fredda. Le portate di una cena , comunque , non dovevano essere meno di sette in  totale.

*** VINI ***

Il Vino era raramente limpido e veniva di solito filtrato con un passino (colum), si beveva quasi sempre allungato con acqua calda o fredda (in inverno a volte anche con neve) in modo da ridurne la gradazione alcolica di solito da 15/16 a 5/6 gradi. I tipi più pregiati erano il Massico e il Falerno (dalla Campania), il Cecubo, il Volturno, l' Albano e il Sabino (dal Lazio) e il Setino. Sulle anfore utilizzate per il trasporto era impressa in una targhetta (pittacium) l'origine e la data di produzione per tutelare l'acquirente, anche se già in quell'epoca esistevano casi di adulterazione.

Il Gustaticium era un  aperitivo che si beveva a digiuno prima del pasto, mescolato con  miele(mulsum). 

Il Passum era un vino fatto con uve secche usato, in genere, come medicinale.

Il consumo medio di vino in un anno è stato calcolato in 140 - 180 litri a persona, questo grande consumo si pensa che sia dovuto anche al grande apporto calorico che dava alla dieta romana costituita in gran parte da cereali e vegetali.